Slika_1_prostor za predelavo_Lavrič_T

Ključne besede: dobra higienske praksa, zagotavljanje varnosti živil, živilska dejavnost, živilski obrat

Pri vseh dopolnilnih dejavnostih pri katerih se rokuje z živili, je potrebno poleg priglasitve dopolnilne dejavnosti registrirati tudi živilski obrat in ustrezno urediti prostore za posamezno živilsko dejavnost.

Kmetije z registrirano dopolnilno dejavnostjo morajo imeti registriran živilski obrat za vse vrste predelav (predelave živil rastlinskega in živalskega izvora), za prodajo s kmetije ter za gostinsko dejavnost v okviru turistične dejavnosti na kmetiji. Živilski obrat se registrira na Upravi za varno hrano veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR).

Kmetje, ki pridelujejo in izdelujejo različne izdelke za prodajo in ponudbo na kmetiji, so odgovorni za varnost živil, ki jih proizvajajo. V svoj obrat morajo umestiti sistem učinkovitih notranjih kontrol in  zagotoviti, da so živila kakovostna, varna in sledljiva. Dolžni so zagotoviti, da so živila kakovostna, varna in sledljiva. Odgovornost za varnost živil si delijo vsi v prehranski verigi od kmeta do potrošnika. Nadzor nosilcev živilske dejavnosti izvajajo inšpekcijske službe, ki morajo v okviru pregledov preverjati, ali imajo odgovorni izvajalci dejavnosti ustrezno vzpostavljen notranji nadzor.

Zahteve za ureditev predelovalnega obrata na kmetiji se smiselno prilagajajo velikosti obrata, strojni opremi, ki se jo uporablja za predelavo in zahtevam za izdelavo posameznih izdelkov, zato dajemo svetovalci za dopolnilne dejavnosti v glavnem individualne nasvete glede ureditve prostorov za različne vrste predelav.

Da so izdelki kakovostni in varni je pomembno, da delo poteka v čistih ustrezno urejenih prostorih v skladu s predpisi, in da se pri postopkih predelave upošteva čistočo ter natančnost. Pomembno je, da so v obratu izpolnjene osnovne sanitarno higienske zahteve, in da je dovolj prostora za namestitev vseh strojev ter opreme. V istih prostorih v obratu se lahko vršijo različne predelave, vendar v različnih časovnih terminih s temeljitim vmesnim čiščenjem.

Nosilec živilske dejavnosti (NŽD) mora v obratu pri svojem delu upoštevati načela dobre higienske prakse in zagotavljanja varnosti živil za potrošnika. Voditi mora dokumentacijo in evidence o notranjem nadzoru, higieni in sledljivosti živil.

NŽD zagotavlja dobro proizvodno prakso med delovnim procesom tako, da ne prihaja do križanja čistih in nečistih poti, skrbi za zaščito živil med transportom, za vzdrževanje hladne verige, primerno skladiščenje živil, pravočasno servisiranje in odpravljanje napak na opremi ter vzdrževanje opreme in pripomočkov, ustrezno ravnanje z odpadki, izvajanje postopkov DDD, deratizacija, dezinsekcija, dezinfekcija, za ustrezno oskrbo z vodo, zagotavljanje sledljivosti.…

Dobra higienska praksa pa zajema: zagotavljanje splošnih higiensko tehničnih pogojev in osebno higieno (redno umivanje rok in telesa, kratko pristriženi nohti, med delom se ne nosi nakita, lasje so pokriti s kapo, obleka je ob začetku delovnega dne čista…), vzdrževanje higiene v obratu (redno čiščenje opreme in prostorov, odstranjevanje smeti iz obrata…) in upoštevanje higiene pri izvedbi delovnih postopkov.

Vsak živilski obrat mora imeti izdelan Program dobre higienske prakse (DHP) in zagotavljanja varnosti živil oz. Program HACCP. Program DHP oz. HACCP je sistematičen, preventiven pristop k varni proizvodnji živil za zdravje uporabnika. Zajema ugotavljanje in nadzor tveganj (mikrobiološko, kemično, fizikalno), ki so nevarna za zdravje uporabnika  ter ukrepe s katerimi bomo ta tveganja odstranili oziroma zmanjšali na minimum. Ker je priprava dobrega programa HACCP dokaj zahtevna, nas kmetje v večini primerov zaprosijo za izdelavo, seveda pa jim lahko Program HACCP izdelajo tudi druge strokovno usposobljene institucije.

Za gostinsko dejavnost, trgovinsko dejavnost in določene vrste predelav obstajajo Smernice dobre higienske prakse: Evropske smernice dobre higienske prakse v proizvodnji obrtno izdelanih sirov in mlečnih proizvodov, Smernice dobre higienske prakse za gostinstvo. Smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu, v trgovinski dejavnosti….). Vse omenjene smernice so dobro izdelane, je pa slabost večina smernic, da so obsežne in z veliko zahtevanih evidenc ne glede na velikost obrata.

Prednost Programov dobre higienske prakse in HACCP, ki jih izdelujemo za posamezne kmetije je ta, da so posebej prilagojeni vsaki kmetiji in njenemu predelovalnemu obratu. Pripravi se opise tehnoloških postopkov za vsak izdelek, ki ga izdelujejo na kmetiji. Ugotovi se kje v njegovem postopku predelave pride do tveganj oz. do kritičnih kontrolnih točk (KKT), nato se na vsaki KKT nastavi spremljanje in izvajanje nadzora ter potrebne korektivne ukrepe in evidentiranje.

Pristop mora biti čimbolj enostaven za NŽD, s čim manj evidencami, predvsem za živila nizkega tveganja in kjer je obseg poslovanja majhen (to so npr. prevozniki živil z nizko stopnjo tveganja, dopolnilna dejavnost – peka kruha in predelava živil rastlinskega izvora). Evidence so v tem primeru sorazmerne z velikostjo proizvodnje in omejene le na tiste podatke, ki so bistveni za varnost živil.

Če povzamemo je za izvajanje dobre higienske prakse in zagotavljanje varnosti živil v obratu potrebno zagotoviti:

1.   splošne higienske in tehnične pogoje v okolici obrata in v samem obratu,

2.   ustrezno opremo in redno vzdrževanje opreme in pripomočkov za delo,

3.   oskrbo z zdravstveno ustrezno pitno vodo,

4.   dosledno izvajanje osebne higiene zaposlenih in delovnih postopkov,

5.   redno čiščenje in razkuževanje prostorov, opreme, pribora…,

6.   spremljanje zdravstvenega stanja zaposlenih,

7.   redno usposabljanje zaposlenih,

8.   varnost in sledljivost vhodnih surovin, surovin v samem postopku predelave in izdelkov,

9.   pravilen transport živil,

10. pravilno ravnanje z odpadki,

11. preprečiti dostop in razmnoževanje škodljivcev (insekti, glodalci),

12. v primeru neustreznosti živil za prehrano potrošnika poskrbeti za pravočasen odpoklic in umik.  

Za zagotavljanje varnosti in sledljivosti mora biti živilo pravilno označeno tudi za direktno prodajo končnemu potrošniku. Na pakiranih živilih morajo biti poleg imena izdelka, navedene tudi vse sestavine in posebej označeni alergeni, obvezni so tudi podatki o roku uporabe živila, dobrodošla pa navodila glede shranjevanja in uporabe živila, seveda na način, ki ne zavaja potrošnika.

Čeprav usposabljanja NŽD niso zakonsko predpisana, se morajo nosilci dopolnilne dejavnosti z registrirano živilsko dejavnostjo redno izobraževati s področja zagotavljanja dobre higienske prakse, varnosti pri predelavi in podatke vpisati v evidence Programa HACCP.

Svetovalke za dopolnilne dejavnosti na kmetiji nudimo kmetom – nosilcem živilske dejavnosti redna svetovanja s področja notranjega nadzora v živilskem obratu in na željo strank izdelamo Programe DHP in HACCP za večino kmetij na območju Kmetijsko gozdarskega zavoda Novo mesto. Za kmete s priglašeno dopolnilno dejavnostjo in živilsko dejavnostjo na kmetijah redno pripravljamo in izvajamo različna usposabljanja potrebna za opravljanje dejavnosti predelave, trženja in gostinske dejavnosti na kmetiji. Na osnovi pridobljenih znanj na izobraževanjih in izkušenj iz prakse, lahko na kmetijah izdelajo res kakovostne izdelke, ki se uspešno tržijo.

Terezija Lavrič,

svetovalka za kmečko družino in dopolnilne dejavnosti na kmetiji