Slika_1_vinska klet_Badovinac_I

Po končani trgatvi se delo vinogradnika in kletarja šele dobro začne. V kleteh je še vedno zelo živahno, saj mošti zaključujejo alkoholno fermentacijo, marsikje pa že poteka ali se pripravlja biološki razkis. Prav zdaj je čas za skrbno spremljanje procesa zorenja mladega vina, saj z ustreznimi ukrepi bistveno vplivamo na končno kakovost vina.

Ključne besede: trgatev, mlado vino

Avtor: Ivanka Badovinac

Zaključek alkoholnega vrenja

Med alkoholnim vrenjem v vinu nastajajo poleg etanola tudi številne stranske snovi in esteri, ki pomembno prispevajo k aromatiki in kompleksnosti vina. Dober vinar s pravilnim vodenjem fermentacije neposredno vpliva na značaj prihodnjega vina.

Proti koncu fermentacije se zmanjšuje koncentracija CO₂, zato je nujno, da vrelne posode dopolnimo ali pa dodamo plavajoči pokrov in tako zmanjšamo stik z zrakom. Dnevno spremljamo sladkorno stopnjo z refraktometrom, mošt pokušamo, ob morebitnem zastoju fermentacije pa poiščemo zanesljiv laboratorij in strokovno pomoč.

Biološki razkis – ključ do mehkobe in harmonije

Letošnje razmere so prinesle nekoliko višje skupne kisline in nižji pH, kar zahteva posebno pozornost. Po končani alkoholni fermentaciji svetujemo takojšen brezzračen pretok z grobih droži, analizo skupnih in jabolčnih kislin ter pH vrednosti, nato pa voden biološki razkis z dodatkom startne kulture mlečnokislinskih bakterij (Oenococcus oeni).

Biološki razkis ima številne pozitivne učinke:

• jabolčna kislina se pretvori v mehkejšo mlečno kislino,
• zniža se skupna kislina vina,
• pri vinu se izboljšajo senzorične lastnosti in vino pridobi na kompleksnosti arom in harmoniji okusov.

Za uspešen potek biološkega razkisa, morajo biti izpolnjeni naslednji pogoji:

• anaerobni pogoji (okolje brez prisotnosti kisika),
• pH najmanj 3,1 do 3,5,
• temperatura med 17–25 °C,
• ostanek sladkorja pod 2 g/l,
• prosti SO₂ pod 15 mg/l, skupni pod 40 mg/l,
• dobra interakcija s kvasovkami,
• mošt brez pesticidov in ustrezno razsluzen.

V času biološkega razkisa morajo biti izpolnjeni zgoraj našteti pogoji in polne posode, brez prisotnosti kisika (zraka), da preprečimo tvorbo hlapnih kislin. Že v idealnih pogojih se zvišajo za 0,1-0,15 g/l. V nasprotnem primeru se hitro zgodi, da steče biološki razkis v nepravo smer, kar pripelje do bolezni kot so: vlečljivost, mlečni cik, in miševina.

Po uspešno zaključenem biološkem razkisu vino ohladimo in ustrezno žveplamo. Odmerek žvepla je odvisen od pH vrednosti:

• pH < 3,4: 40–50 mg/l SO₂ (0,8 dl/100 litrov 5-6% H₂SO₃),
• pH > 3,5: 50–60 mg/l SO₂ (1 dl/100 litrov 5-6% H₂SO₃).

Prvi pretok

Prvi pretok opravimo po fermentaciji glede na parametre vina (alkohol, pH, kisline, ostanek sladkorja...). Pred tem svetujemo analizo v zanesljivem laboratoriju. Ob pretoku vino žveplamo glede na njegovo stanje. V primeru pojave bekserja (vonj po gnilih jajcih) je potreben takojšen zračni pretok in med pretokom ustrezno žveplanje. Ob pojavu merkaptanov je nujen strokovni posvet pri odpravi le tega.

Pravilno žveplanje vina

Odmerek žvepla je odvisen glede na: prisotnost nepovretega sladkorja, pH, vrsto vina (belo, rdeče), skupnih kislin, stanje po biološkem razkisu.

Priporočeni odmerki:

• Belo suho vino: 1,0–1,2 dl 5–6 % H₂SO₃ / 100 l (50–60 mg/l SO₂),
• Rdeče vino: 0,8–1,0 dl 5–6 % H₂SO₃ / 100 l (40–50 mg/l SO₂).

V nekaj dneh po pretoku je obvezna kontrola prostega SO₂ in po potrebi dodatno žveplanje. Primerno žveplano mlado vino se hitro bistri in lepo razvija. Zorenje vina mora biti usmerjeno k ohranitvi naravne vrednosti in kakovosti vina.

Nega vina na drožeh

Zelo pomembna je takojšnja odstranitev grobih droži (najkasneje 2 dni po končanem vrenju), nato pa nadaljujemo z nego na finih drožeh. Ta metoda zahteva:

• čim manjši vnos kisika
• redno mešanje (dvigovanje droži),
• minimalen vnos kisika,
• zdravo in zrelo grozdje,
• dobro razsluzen mošt.

Žveplanje se v tem primeru opravi šele po 10–14 dneh zorenja na drožeh.

Vino lahko mešamo na finih drožeh tudi več mesecev, vendar skrbimo za reden in ustrezen režim mešanja droži. Tako se iz finih droži v vino sprostijo snovi, ki vino obogatijo, poveča se stabilnost vina na žveplo, beljakovine, vinski kamen in se tako poudarijo aromatične snovi v vinu. Vino je bolj polno, bogato in bolj dolgoživo. Ta postopek je bolj zahteven, več dela, redno mešanje – dvigovanje droži ob čim manjšem vnosu kisika ter rednem pokušanju. Upoštevati je potrebno, da mora biti grozdje in vino za tak način nege popolnoma zdravo, zrelo, mošt dobro razsluzen in alkoholno vrenje nemoteno in kontrolirano.

Redno dolivanje – zaščita pred oksidacijo

Vina morajo biti v posodah vedno dolita do vrha. V praznem prostoru nad vinom se hitro raztaplja kisik, kar spodbuja razvoj neželenih mikroorganizmov in povečuje potrebo po žveplu. Vina dolivamo enkrat tedensko z vinom enake kakovosti. Za dodatno zaščito praznega prostora lahko uporabimo inertne pline, kot so ogljikov dioksid, dušik, argon.

Nega mladega vina je ključnega pomena za kakovost bodočega vina. Z natančnim spremljanjem fermentacijskih procesov, pravočasnim ukrepanjem, strokovno podporo in pravilnim žveplanjem lahko ohranimo in nadgradimo potencial, ki ga prinese grozdje iz vinograda. Vinarjeva skrb, znanje in predanost se v vinu vedno zaznajo.

Pa še to!

Vsi pridelovalci, ki obdelujejo 0,1 ha ali več vinogradov ali manj, če dajejo grozdje, vino oz. druge proizvode iz grozdja in vina v promet, morajo v Register pridelovalcev grozdja in vina redno prijaviti letni pridelek (grozdje, mošt, vino oz. drugi proizvodi iz grozdja in vina), in sicer do 20. novembra vsako leto.

Pridelovalci vin z oznako PTP (cviček, metliška črnina, belokranjec, beli in rdeči bizeljčan) naj upoštevajo zahteve pravilnika posameznega vina PTP. Pri prijavi pridelka na UE je potrebno prijaviti vsako sorto posebej in nato v ustreznem deležu vsake sorte kot mešano vino za vsak PTP posebej, kot se zahteva po pravilniku o pridelavi vina z oznako PTP. 

Ivanka BADOVINAC, univ. dipl. inž. agr.,

 specialistka za vinarstvo