Ključne besede: tradicija kmečkih kolin, zakol prašičev, predelava mesa, dopolnilna dejavnost na kmetiji, kakovost, tradicionalni suhomesnati izdelki, domače suhe mesnine

V hladnih zimskih mesecih, predvsem pa v mesecu decembru je čas, ko se na kmetijah lahko še vedno ohranja tradicija kmečkih kolin in izdelave suhomesnatih izdelkov za lastne potrebe, kar predpisuje še vedno veljaven Pravilnik o pogojih za zakol živali izven klavnice za lastno domačo porabo (Uradni list, 117/2004), ki predpisuje način omamljanja (s pištolo ali električnimi kleščami), preprečevanje nepotrebnega trpljenja živali, ravnanje z odpadki in uporabo mesa.

Če pa želi kmetija sveže meso in suho mesnate izdelke tudi prodajati mora priglasiti dopolnilno dejavnost na kmetiji za razsek in predelavo mesa, kajti v okviru osnovne kmetijske dejavnosti lahko prodaja le žive živali, za vse nadaljnje postopke pa je potrebna priglasitev dopolnilne dejavnosti in registracije živilskega obrata.

Na kakovost mesa in suhomesnatih izdelkov bistveno vpliva že prehrana živali v zadnjem mesecu pred zakolom, ki ima velik vpliv na kvaliteto maščobe, katera da okus, barvo in mehkobo mesa in slanine. Pri domači prehrani prašičev na kvaliteto mesa ugodno vpliva prehrana z ječmenom in krompirjem, zaradi svoje kvalitetne maščobne sestave. Medtem, ko krmljenje pretežno s krmili in s koruzo ter ostanki iz prehrane za ljudi ter z mlekom in sirotko slabo vpliva na kakovost suhomesnatih izdelkov.

Slika 1: Razsek klavne polovice prašiča (Lavrič T.)

Za kakovostne suhomesnate izdelke morajo biti prašiči težki vsaj 150 kg in več, saj imajo mlade živali preveč vodeno meso in pride do velike izgube vode in npr. salame so močno nagubane in puste. Prašičem se dan pred zakolom ne da večernega obroka hrane, strada se jih lahko največ 12 do 16 ur, na voljo pa morajo imeti dovolj hladne vode.

Zelo pomembno je tudi kako ravnamo s prašiči pred zakolom, z namenom, da dosežemo visoko kakovost domačih mesnin, predvsem pa tudi suhomesnatih izdelkov. Negativno na kakovost mesa v veliki meri vpliva stres živali tik pred zakolom, ki ga povzročajo preganjanje, pretepanje, vlečenje in dvigovanje živali z vitli pred omamljanjem, transport ter slabo in nepravilno omamljanje. Če želimo kakovostne suhomesnate izdelke, se moramo potruditi za prijazen umirjen in human postopek z živaljo pred klanjem. Zato naj zakol opravi izkušen mesar, ki delo obvlada in dela z ustreznimi kleščami za omamljanje, z ustrezno jakostjo toka, ali ustrezno pištolo.

Po zakolu je potrebno meso dobro  in postopoma ohladiti, od začetne temperature okrog 39°C, na temperaturo od 0°C do 4 °C, v sredini kosov mesa v  času cca. 24 ur. Iz tega razloga se ne priporoča zakol in oblikovanje kosov mesa ter celo izdelava klobas in salam v enem dnevu, kajti med hlajenjem mesa poteka sprememba pH vrednosti mesa, za katero si želimo, da pade iz 7,2 na 5,4 do 5,6. Poleg tega se ohlajene klavne polovice ali četrti lažje obdelujejo - rezi pa naj sledijo zgradbi, obliki posameznih mišic. Čas od zakola do soljenja - razsola za suhomesnate izdelke pa naj ne bo daljši od 72 ur, da se zmanjša možnost mikrobiološkega kvara.

Slika 2: Hitrost in obseg znižanja vrednosti pH po zakolu pri prašičih (vir: Pitanje prašičev na večjo težo in predelava mesa v izdelke posebne kakovosti; 2015. KIS).

Po zakolu se zaradi anaerobne razgradnje glikogena v laktat vrednost pH znižuje (Slika 2). Zaradi stresa neposredno pred zakolom prašiča ali njegove genetske predispozicije poteka razgradnja glikogena v mesu prehitro (BMV) ali prepočasi (TČS) - slabo kakovost mesa.

Pri BMV kakovosti mesa je izjemno hitro znižanje vrednosti pH, ki vodi v razgradnjo beljakovin, katere izgubijo sposobnost vezave vode in razvoj bledega, mehkega in vodenega mesa (BMV). Takšno meso ni sposobno zadrževati vode, zato le ta odteka. Izdelki iz takšnega mesa se na površini hitreje sušijo kot notranjosti in so drobljivi, suhi in podvrženi kvarjenju.

Nasproti temu je temno, čvrsto in suho meso (TČS), ki je posledica premalo zakisanega mesa pH nad 5,6 – primer nezadostnega znižanja vrednosti pH. Tako meso prekomerno zadržuje vodo, kar je neugodno za predelavo mesa v sušene mesne izdelke, saj zavira navzemanje soli, zaradi česar je povečana možnost bakterijskega kvara, zato je slabša mikrobiološka obstojnost izdelkov.

Za izdelavo odličnih tradicionalnih domačih suhih mesnin je še posebej pomembna kakovost prašičjega mesa – predvsem njegova mehkoba, marmoriranost in sposobnost zadrževanja vode. Ta pa je odvisna od številnih dejavnikov: starosti, teže, spola, hrane, od pasme živali ter od ravnanja z živalmi pred zakolom in z mesom po zakolu. Na mehkobo mesa po zakolu pa vplivata predvsem način hlajenja, zorenja in skladiščenja mesa.

Občutljivost na stres in marmoriranost mišičnine sta lastnosti, ki so povezane z genotipom živali. Tako je npr. pasma Pietrain bolj podvržena stresu, ker ima manj medmišične maščobe. Dobra za predelavo v suhomesnate izdelke in za zorenje mesnin pa je pasma Durock z dobro odpornostjo na stres in boljšo marmoriranostjo mesa in sočnostjo.

Tudi Slovenska avtohtona pasma Krškopoljski prašič, ima boljšo odpornost na stres in več maščobe znotraj mišic, kar ugodno vpliva na kvaliteto mesnih, predvsem pa tudi suhomesnatih izdelkov.

Pasma krškopoljskega prašiča je edina ohranjena slovenska avtohtona pasma prašiča, ki slovi po zelo kakovostni maščobi, odlični kakovosti mesa (sočnost, okusnost, aromatičnost, mehkoba) in nekoliko večji zamaščenosti. Pasma je v Sloveniji v porastu še posebej zadnje desetletje tudi zaradi Številnih projektov in promocije pasme v okviru sodelovanja KGZS - Kmetijsko gozdarskega zavoda Novo mesto (mag. Kastelic Andrej s sodelavci) in Društva rejcev krškopoljskih prašičev, več na https://www.krskopoljski-prasic.si/.

Slika 3: Krškopoljski prašič, slovenska avtohtona pasma (vir: Društvo rejcev krškopoljskih prašičev).

Seveda pa je do dobrih suhomesnatih izdelkov še dolga pot, za katero je potrebno veliko praktičnih in teoretičnih znanj, ki ga kmetije lahko dobite na predavanjih in tečajih KGZS - Zavoda  Novo mesto.

Terezija Lavrič, svetovalka za kmečko družino in dopolnilne dejavnosti